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De novembre à février, c’est la saison de la cueillette des olives. En Tunisie, les oliviers sont partout: du nord au sud, dans les immenses plaines aux alentours de Sfax, dans les étendues sablonneuses de l’île de Djerba, ou à flanc de coteau dans les montagnes de l’Ouest.
L’huile d’olive de Tunisie est l’une des plus réputées au monde.

La Tunisie est de loin le premier pays exportateur d’huile d’olive en dehors de l’Union européenne. Malgré son petit territoire en partie désertique, la Tunisie est aussi devenue le premier exportateur mondial d’huile d’olive bio.

La cueillette à la main

De nos jours, 95% des oliveraies de Tunisie sont cultivées sans traitements chimiques. Dans les champs, on récolte toujours les olives à la main. Dans l’arrière-pays, vous verrez partout les échelles doubles des cueilleurs et des cueilleuses, armés de râteaux ou de gants spéciaux pour détacher les fruits branche par branche.
Dans la région de Djerba, suivant la maturation des fruits, j’ai vu la récolte des oliviers s’effectuer entre décembre et début janvier. Chaque famille a au moins un olivier dans son jardin et c’est en famille que la récolte se fait sur plusieurs jours. Elle peut récolter jusqu’à 300 litres d’huile d’olive bio. En général, chaque famille garde sa production pour un usage personnel mais il arrive aussi qu’elle vende leur récolte.  
Vers Kébili, Douz, les plantations sont plus rares et ne peuvent constituer de véritables récoltes. Mais dans tout le territoire de  Nefzaoua correspondant au territoire du gouvernorat de Kébili entouré au Nord-ouest par les gouvernorats de Tozeur et Gafsa, à l’ouest par la frontière Algérienne, au sud-est par les gouvernorats de Tataouine et de Médenine et à l’est par le gouvernorat de Gabès, les plantations sont nombreuses et fructueuses.
Les huileries traditionnelles aussi sont encore nombreuses. On y broie les olives sous une meule en pierre entraînée par un dromadaire (ou plus souvent, aujourd’hui, un moteur électrique) ; puis la pâte d’olives est pressée entre des disques d’alfa tressé.
A Midoun (Djerba), Toujane, Matmata, on peut voir des huileries souterraines qui offrent une climatisation naturelle : la température y est douce et constante. On les reconnaît par leur large coupole à ras de terre.

L’huile tunisienne

L’huile d’olive de Tunisie est encore méconnue parce qu’elle se vend rarement sous des marques tunisiennes. Elle est pourtant une des plus réputées. Les producteurs tunisiens remportent régulièrement des prix dans des compétitions internationales. On distingue ici deux grandes variétés d’olives pour l’huile : dans les régions du Nord, les “Chetoui” donnent une huile à saveur intense, un peu amère ; dans celles du Sud, les “Chemlali”, une huile plus douce au goût. Mais en réalité, il existe en Tunisie des dizaines de variétés d’olives.

Le festival des olives de montagne a eu lieu au mois de décembre à Douirat, gouvernorat de Tataouine.
On pourra y découvrir les types d’huiles de montagne et comment récolter, presser et stocker les olives.
Parmi les oliviers visités, on trouve l’olivier El Akarit, le plus grand et vieil olivier du bassin méditerranéen. Vieux d’environ 900 ans, il a une circonférence de 116 mètres sur une superficie totale estimée à 2000 mètres carrés.
Cet olivier unique produit chaque année de grandes quantités d’huile d’olive. A titre d’exemple, il avait produit 1500 litres d’huile d’olive durant la saison de 1992. Un record jamais égalé !
L’olivier est omniprésent dans le paysage, du Nord aux premières palmeraies compactes qui surgissent avec le désert.
Et c’est pour cela que le matin, au petit déjeuner, les tunisiens mangent volontiers de l’huile d’olive locale sur un peu de pain traditionnel.